新食品原料解讀篇之蔗糖聚酯

　　2010年10月21日，衛(wèi)生部發(fā)布《關于批準蔗糖聚酯、玉米低聚肽粉、磷脂酰絲氨酸等3種物品為新資源食品的公告(衛(wèi)生部公告2010年第15號)》，正式批準蔗糖聚酯為新資源食品。

　　2012年11月12日，衛(wèi)生部發(fā)布《關于批準蛋白核小球藻等4種新資源食品的公告(衛(wèi)生部公告2012年第19號)》，變更蔗糖聚酯的食用量，具體說明如下：

　　1.穩(wěn)定性高

　　蔗糖聚酯在經(jīng)受反復油炸或高溫處理時，人保持良好的品質，酸價、過氧化值等指標無明顯變化。

　　2.不可吸收

　　這也是其作為脂肪代用品的重要因素,不過蔗糖聚酯畢竟不是脂肪，我們嘗不出來，消化道里的酶卻能分辨的出來。消化道脂肪酶不能識別蔗糖聚酯，所以無法消化它。

　　因此，這東西會完整的離開消化道，吃進去什么樣，排出來什么樣。但脂溶性維生素，比如維生素A、D、E、K，和胡蘿卜素、蕃茄紅素這類營養(yǎng)素，卻能溶進蔗糖聚酯。

　　蔗糖聚酯不能消化，也就把這些溶解進其中的營養(yǎng)素一起帶出了體外，白白浪費了這些營養(yǎng)物質；

　　3.降低能量

　　由于蔗糖聚酯既不能被消化又不能被吸收，可直接從消化系統(tǒng)排出，所以可以降低人體的能量攝入，防止肥胖疾病。

　　4.降低膽固醇

　　研究表明膽固醇在普通油脂和那個蔗糖聚酯中的溶解平衡常數(shù)相似，溶解在蔗糖聚酯中的膽固醇因蔗糖聚酯的不可吸收而不被人體吸收，從而降低膽固醇的吸收率。

　　5.蔗糖聚酯中固體脂肪含量較低

　　在結晶方面存在缺陷，這些問題阻礙了其在食品專用油脂加工中的應用。

　　1.作為油炸食品加工用油替代品

　　對油炸食品用油，要求其具有較高的氧化穩(wěn)定性，能耐高溫，可經(jīng)受反復多次加熱而不發(fā)生顏色加深、雜質沉淀以及分解產生異味物質。目前較為廣泛應用的棕櫚油，由于其獨特的脂肪酸組成、高煙點以及油炸后食品顏色淺等特點，很受歡迎。

　　與此類似，合成蔗糖聚酯可以通過有目的的調整分子結構中的脂肪酰基的分布，制備出具有不同物化性狀的產品，其中脂肪酸組成比例可以精確控制。

　　選擇飽和脂肪酸如硬脂酸、棕櫚酸等含量較高的產品，其抗氧化能力非常強，同時適當控制其聚合度，保持合適HLB值，對待油炸食品具有較強鵝滲透力，可以浸入食品內部，保證良好的油炸效果。既不會產生難聞的氣味，也不需要加入抗氧化劑，可以與其它油種混合使用，也可單獨使用。

　　由于其不被人體消化吸收的特點，可以大大降低食用油炸食品攝入到體內的過多能量，提高油炸食品的品質。使消費者在品嘗到風味優(yōu)美的油炸食品時不用擔心攝入過多脂肪而致身體發(fā)胖。

　　2.作為起酥油代替品

　　碘值處于40-50左右的脂肪聚酯，呈凝膠狀，隨著碘值的進一步降低，黏度逐漸增大，成為塑性固體。

　　蔗糖聚酯的這一特點，使其可以很方便地在起酥油中用來替代氫化油和硬脂，使起酥油中產生細小的針狀晶體和光滑的質構，并具有充氣呈奶油似的性狀，特別適合于制造蛋糕和糖霜。

　　而且，它還是一種可傾倒型的起酥油，可以方便地泵送，為食品加工操作提供極大的方便。

　　3.作為人造奶油的油脂替代品

　　硬脂酸含量高的蔗糖聚酯，其熔點約為31-33℃，具有較強的可塑性。其膨脹曲線在20-40℃范圍內呈現(xiàn)出平緩上升形狀。與傳統(tǒng)人造奶油極為類似，其本身無嗅無味，可長時間保持穩(wěn)定。添加合適的香料，可以令蔗糖聚酯產品擁有和奶油一樣的清香。

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